the 
Home Page
Historiska texter:
Näringsmedel
Ett näringsmedel eller födoämne utgör följaktligen en blandning antingen af flera näringsämnen eller ock af både närande och icke närande beståndsdelar. Sålunda äro potatis och kött näringsmedel, emedan de utgöra blandningar af både närande och icke närande ämnen, under det att stärkelsen i potatisen och ägghvitan i köttet äro näringsämnen. Mjölken deremot utgör en blandning af endast närande ämnen.
Matsmältningen och andedrägten har till uppgift att förvandla näringsmedlen så, att de närande bestånddelarne kunna upptagas och öfvergå i blodet (Jfr art.Matsmältningsorganen samt art. Lungorna och deras verksamhet.)
Man indelar vanligtvis näringsmedlen i qväfvehaltiga och qväfvefria.
Till de förra räknas i främsta rummet ägghviteämnena, albuminaterna, som innehållas i nästan alla från djurriket hemtade födoämnen smat i åtskilliga från växtriket, i synnerhet ätliga svampar, ärter, bönor och sädesslagens frön. Såsom representant för ägghviteämnena är hvitan i hönsägget allmänt bekant. Till de qväfvehaltiga höra äfven limmet och de s.k. limgifvande ämnena d.v.s. ämnen, som vid kokning i vatten gifva lim. Dessa förekomma i senor, brosk och ben.
Bland de qväfvefria ämnena är fettet det vigtigaste; det förekommer såväl inom djur- och växtriket; hos djuren dels såsom egen väfnad dels i de flesta af kroppens organ och väfnader. Bland växterna förekommer fett i synnerhet i sådana frukter, ur hvilka man erhåller olja, såsom oliver och mandlar, vidare i sädesslagen; potatisen deremot innehåller obetydligt fett. Till de qväfvefria ämnena hör vidare de s.k. kolhydraten, som innehålla samma beståndsdelar som fettet, nemligen kol, väte och syre, men skilja sig från fettet derigenom, att i detta ingår mera kol och väte i förhållande till syre än i kolhydraten. Kolhydraten förekomma i största mängd hos växterna, i ärter, bönor och våra vanliga sädesslag; deremot ytterst sparsamt hos födoämnen ur drurriket. De vigtigaste kolhydraten äro socker, stärkelse och ett gummiliknande ämne, kalladt dextrin. Trädämnet (cellulosan) är äfven ett kolhydrat men har för menniskan obetydligt näringsvärde, emedan det af hennes tarmkanal endast kan smältas, då det är ungt och nyss bildadt t.ex. i späda grönsaker, såsom spenat och morötter.
Till näringsmedlen få vi vidare räkna vatten och salter, bland hvilka senare koksalt, fosforsyrande salter af olika slag samt jern äro de vigtigaste, och bland hvilka de flesta aldrig saknas i något födoämne.
Kroppen består hufvudsakligen af ägghvita och deraf bildande ämnen samt fett, vatten och salter, och derför böra dessa ämnen hufvudsakligen betraktas som näringsämnen, men äfven stärkelsen och sockret äro af stor betydelse för fettbildningen i kroppen. Man kallar derför kolhydraten fettbildare, och emedan den ständiga förlusten af fett i betydlig mån kan ersättas genom kolhydraten, räkna vi äfven dem bland näringsämnena.
Vatten och salter äro äfven, såsom erfarenheten visar, alldeles nödvändiga. Kroppen förbrukar dagligen en viss mängd qväfvehaltiga ämnen, och dessa kunna naturligtvis ej ersättas af qväfvefria.
Fett och kolhydrat kunna dock till stor del ersätta hvarandra dock ej fullkomligt, utan så att nära nog dubbelt så mycket kolhydrat erfordras för att ersätta fettet.
Syrgas, som vi med vår andedrägt upptaga, kan äfven anses som ett nödvändigt näringsämne för omsättningen och förvandlingen af blodmassan.
För att bedöma födoämnenas näringsvärde måste vi äfven känna hur stor mängd af de nödvändiga näringsämnena en menniska dagligenbehöfver. Under vanliga förhållanden anses en fullvuxen person dagligen behöfva 120 Gram ägghvita, 90 - 60 fett och 360 - 480 kolhydrat, dock så att ju mera fett som användes, desto mindre kolhydrat behöfves. En lämplig föda bör sålunda innehålla 1 del ägghvita på 3/4 delar fett och 3 delar kolhydrat eller 1 ägghvita på 1/2 fett och 4 kolhydrat.
De näringsmedel, som betydligt afvika från dessa förhållanden, böra för att kunna anses tillfredsställande blandas med andra näringsmedel, så att blandningen må närma sig det angifna förhållandet mellan ägghvita, fett och kolhydrat. Hvarken fettet eller kolhydraten kunna utan men för organismen under någon längre tid undvaras. Ehuru ett öfverskott af det ena ämnet med fördel kan utbytas mot ett annat, bör dock under vanliga förhållanden fettet ej gerna nedsättas under 30 - 40 Gram, liksom kolhydraten ej heller bör ökas öfver 500 Gram om dagen.
Smaken och erfarenheten hafva för länge sedan lärt menniskan att tillreda sin föda på ett sätt, som bäst motsvarar kroppens behof. Exempel härpå se vi ständligt i det dagliga lifvet, sålunda innehålla ärter obetydligt fett, och derför ersättes bristen på detsamma genom fett fläsk, som kokas och förtäres tillsammans med ärterna. Bruna bönor förtäras ofta tillsammans med stekt fläsk o.s.v. Salt sill, i synnerhet norsk, innehåller något mera fett än ägghvita, hvarför den endast behöfver något kolhydrat för en lämplig blandning. Mjölk, ägg, ost och framför allt kött, hvilka äro särdeles qväfverika, innehålla obetydligt af de qväfvefria ämnena, då deremot morätter, bröd och potatis innehålla en ringa qvantitet af de qväfvehaltiga.
Intet födoämne kan sålunda ensamt för den fullvuxna menniskan utgöra en lämplig föda. Hos barnet sker omsättningen af de qväfvehaltiga beståndsdelarne i kroppen jemförelsevis starkare än hos den fullvuxne, och dessutom är qvinnomjölken något rikare på qväfvefria ämnen än komjölken, hvarför denna kan utgöra ett tillräckligt näringsmedel för barnet. Barnet tillväxer derjemte hastigt och måste sålunda ständigt i kroppen qvarhålla en mängd qväfvehaltiga ämnen, och derför gifver den qväfverika mjölken en tillräcklig näring åt barnet, då deremot den fullvuxne, som förbrukar en större qvantitet qväfvefria ämnen, fordrar andra på kolhydrat och fett rikare ämnen.
Den ägghviterika mjölken blandar man med mjöl till välling eller förtär den tillsammans med gröt och i båda fallen uppstå blandningar mellan qväfvehaltiga och qväfvefria närngsämnen uti ell lämpligt förhållande. Brödet innehåller obetydligt fett hvarför man som bekant plägar till detsamma använda smör, och för att utjemna missförhållandet mellan de qväfvehaltiga och qväfvefria beståndsdelarne brukar man till smörgåsen använda ost, sill, kött eller andra ägghviterika ämnen. De födoämnen, som innehålla de qväfvehaltiga och qväfvefria beståndsdelarne i den lämpligaste sammansättningen, äro morötter och ärter. Komjölk innehåller för litet af de qväfvefria ämnena; brödet deremot för mycket. I potatis äro de qväfvefria betydligt öfvervägande, och magert kött innehåller nästan endast qväfvehaltiga ämnen.
De födoämen, som inom den minsta massan innehåller den största mängden närande beståndsdelar, böra äfven anses för de värdefullaste, men härvid måste man dock besinna att det erfordras en viss mängd föda för att känslan af mätthet skall inställa sig. Mättheten är nemligen vår förnimmelse af det mer eller mindre fylda tillstånd, hvari magen befinner sig. Den som sålunda vant sig vid en stor mängd föda, hvilken starkt spänner ut magen, erfar helt säkert ej den vanliga känslan af mätthet, förrän magen såsom vanligt blifvit fyld. Exempel härpå kunna vi finna på arbetsfolk, som i allmänhet föredraga en mycket skrymmande föda, äfven om den är jemförelsevis fattig på näringsämnen, framför en mindre skrymmande, äfven om dennas näringsvärde skulle vara större.
Näringsvärdet af ett födoämne beror äfven i ganska väsentlig mån på dess lättsmälthet. Ett födoämne är i samma mån lättsmältare, ju fullständigare och hastigare dess närande beståndsdelar förvandlas till beståndsdelar af blodet. Denna olikhet beror ej blott på de närande utan äfven på de icke närande beståndsdelarne, hvilka kunna utgöra ett hinder för magsaften att inverka på den närande ämnena.
Åtskilliga näringsämnen måste vidare förvandlas för att kunne återgå i blodet, sålunda måste stärkelsen först öfvergå i socker, hvarför äfven sockret är lättsmältare än stärkelsen. Ostämnet i mjölken löses lättare af magsaften än hvitan i hönsägget, hvarför det förra sålunda är lättsmältare än den senare. Af stor betydelse är äfven de icke närande ämnenas mängd och beskaffenhet. Hos födoämnen från växtriket, såsom ärter, potatis o.s.v. ligga de verkligt närande ämnena, stärkelsen, ägghvitan och fettet, inneslutna i celler, bestående af det osmältbara trädämnet. Hos flera födoämnen ut djurriket äro de närande och icke närande beståndsdelarne blandade med hvarandra, och ju större mängd osmältbara ämnen som finnas, desto långsammmare och ofullständigare måste äfven smältningen af födoämnet försiggå. Ett födoämne, som långsamt smältes, måste äfven smälta ofullständigare. Efter nedsväljningen af födan föres den oafbrutet framåt i tarmkanalen, och det, som under tiden ej hinner lösas, bortgår obrukadt med afföringarne. Sålunda beror lättsmältheten ej blott på näringsämnena utan i ännu högre grad på inblandningen af osmältbara beståndsdelar i födan.
För att tillgodogöra kroppen de närande beståndsdelarne i födan fordras ett större arbete, ju svårsmältare födan är. I allmänhet äro de svårsmältare födoämnena äfven tyngre än de lättsmälta, och derigenom måste naturligtvis äfven matsmältningsorganen ytterligare ansträngas. Hvar och en har säkerligen efter en rikligare måltid erfarit en viss slapphet och dåsighet, som tvifvelsutan beror derpå, att ett ymnigare blodtillopp och en ökad ansträngning af matsmältningsorganen förorsaka förminskad blodtillförsel och minskad arbetskraft hos andra organ, såsom muskler och hjerna. Ju svårsmältare ett födoämne är, och ju större mängd man för kroppens underhåll nödgas förtära, desto större måste arbetet af matsmältningen äfven blifva.
Med kraftig föda förstår man vanligtvis sådana födoämnen, som inom en liten massa innehålla en stor mängd näringsämnen, samt genom den lätthet hvarmed de smältas jemförelsevis hastigt tillföra kroppen ökad kraft, såsom t.ex. ägg, kött, ost o.s.v. Af stor betydelse är äfven den olika vanan och individualiteten: ett födoämne kan vara lättsmält för en person men svårsmält för en annan. Vi kunna i allmänhet anse, att de födoämnen, som leda sitt ursprung från växtriket, äro svårsmältare än de som hemtas ur djurriket, emedan de förra vanligtvis äro vida rikare på osmältbara beståndsdelar. Ju färre osmältbara beståndsdelar de innehålla, desto lättsmältare böra de anses, sålunda äro mjölken och ägget lättsmältare än köttet. Mjölken är lättsmältare än osten, hvilken innehåller mjölkens ostämne i en fastare och svårlösligare form; ostämnet i mjölken är lättsmältare än hvitan i ägget; följaktligen bör äfven mjölken anses lättsmältare än ägget och således vara det lättsmältaste af våra födoämnen ur djurriket.
Hos födoämnen ur växtriket beror lättsmältheten i väsentlig mån på den omhöljande cellulosan; sålunda äro ärter rikare på cellulosa än potatis, äfven sedan skalen fårn dem blifvit afskilda. Emellertid får man ej förbise huru de olika födoämnena förändras genom kokning och tillagning.
a = potatiskokare, b = grötkokare. Illustrationen är från en annan källa publicerad i början av detta århundrade.
En lämplig blandning af qväfvehaltiga och qväfvefria ämnen sker t.ex. då det qväfvefria köttet blandas med fett eller kolhydrat; man steker antingen köttet blandas med fett eller kolhydrat; man steker antingen köttet i fett eller förtär det stundom tillsammans med såser som innehålla mjöl o.s.v. Fisken stekes i smör; stundom förtäres den kokt eller stufvad med mjölsås; stundom tillsammans med smör, grädde, mjölk o.s.v. såsom fiskfärs. Fogel späckas och förtäras med feta mjölrika såser. Mjöl innehåller hufvudsakligen qväfvefria ämnen i synnerhet stärkelse och kan derföre lämpligen uppblandas med ägg och mjöl såsom vid tillagning af pannkaka; äggen äro qväfverika och gifva derför tillsammans med det qväfverika mjölet en blandning af lämplig sammansättning. För tillagning af svartsoppa, blodpudding eller s.k. paltbröd blandas det qväfverika blodet med det qväfvefattiga mjölet m.m.
För att göra födan lättsmältare använder kokkonsten äfven åskilliga medel. Sädeskornen malas till mjöl och derifrån skiljes såsom kli största delen af det osmältbara trädämnet. Vid bakning undergår mjölet vissa förändringar. Genom värme och fuktighet förvandlas stärkelsen i dextrin och socker, hvilket är nödvändigt för att den skall kunna upptagas i blodet. Genom gasutveckling, som eger rum vid jäsningen, blir brödet mera luckert och poröst samt härigenom bätte åtkomligt för mag- och tarmsaften och sålunda lättsmältare. De torkade ärterna måste malas till mjöl eller sönderkokas för att kunna påverkas af mag- och tarmsaften. Genom kokning blir potatisen lös och lätt sönderfallande, stärkelsen sväller upp, en del celler söndersprängas och härigenom blir den betydligt lättsmältare. Den sönderkokta potatisen eller det s.k. potatismoset är mera lättsmält än den helkokta. Rå potatis är särdeles svårsmält och, äfven om den tuggades väl, skulle den vara nästan omöjlig att smälta.
Ångkokare. Kastrullen fylles med omkring l/3 vatten, och födan placeras på inlägget till höger, som sedan placeras i kastrullen. Illustrationen är från en annan källa publicerad i början av detta århundrade.
Då köttet kokas i vatten, såsom vid tillagning af buljong, upptager vattnet en del af näringssafterna och, om kokningen vidare fortsättes, blir köttet snart osmältligt, emedan slutligen endast köttrådarne qvarstå. Man kan naturligtvis ej påräkna att af samma stycke kött erhålla både god soppa och ett stycke godt kokt kött. Antingen får man vara belåten med kraftig buljong eller försaka denna och välja närande välsmakande kött. Tillagningen må följaktligen ske på olika sätt. För att få kraftig buljong bör man helst skära köttet i små stycken, lägga det i kallt vatten under några timmar, derefter tillsätta kryddor och salt samt koka det 1 á 2 timmar. På detta sätt upptages i vatten så många af köttets lösliga näringsämnen som möjligt, men då återstående köttstyckena äro nu till färgen gråa, utan smak och osmältliga.
För att få ett stycke godt kokot kött häller man den behöfliga mängden vatten i ett kokkärl, tillsätter kryddor och salt samt bringar vattnet i kokning och först då ilägges köttet. Härigenom stelnar ägghviteämnet på ytan af köttet och förhindrar dess näringssafter att flyta ut i vattnet. Efter 1/4 - 1/2 timmes förlopp tager man kärlet från den starka elden och låter det under 1 á 2 timmar stå öfver en svagare eld. Köttet blir då saftigt och välsmakande. Det bästa sättet att tillaga kött är att steka det, i synnerhet på spett, emedan man då begagnar köttets egen saft. Stekes det emellertid för hårdt, blir det torrt och brändt. Oförståndigt är att i kallt vatten först nedlägga det kött man ämnar steka, emedan derigenom en stor qvantitet af näringssafterna gå förlorade. Ju mera blod köttet innehåller, desto kraftigare är det. Genom saltning och rökning af köttet kan det bevaras från förskämning och blir ganska välsmakande men blir derigenom äfven mindre lättsmält och närande. Då man strör salt på kött, bildas inom kort saltlake af vatten från köttet, men derigenom beröfvas tillika köttet en del af dess näringskraft. Man bör derför särskildt bereda saltlake samt lägga köttet i densamma, så att det täckes af vätskan, samt allt emellanåt vända köttstyckena eller kärlet, hvari köttet förvaras. Vid rökning af kött bör det först rengöras och, om man begagnar sig af röken från fuktigt bränsle, inlindas i papper.
Köttet bör vara friskt samt af djur som nyligen blifvit slagtade men ej af sådane som dött i någon sjukdom, och i synnerhet vådligt är det af sådane, som dött i smittosam sjukdom särskildt rots eller mjeltbrand. Köttet af sjelfdöda djur bör aldrig användas, dels emedan man svårligen kan känna den sjukdom, af hvilken de dött, dels emedan köttet i följd af den stora blodhalten mycket snart öfvergår i förruttnelse.
Djuret bör hvarken vara för ungt eller för gammalt och köttet dessutom ej det ringaste skämdt. För att anses gpdt bör köttet vara af fast väfnad, rödt och genomdraget af stelnadt fett; är det däremot löst och mörkrödt samt ännu mer, om det är illaluktande, eller fettet däri är löst, då är det odugligt. För att åstadkomma ett bättre och fylligare utseende på köttet brukar säljaren stundom blåsa upp det, men detta upptäckes lätt då man med en knif sticker i det och pressar ut luften. För att gifva köttet ett friskare utseende öfversmetes det stundom med blod, hvilket dock lätt upptäckes derpå att vatten, i hvilket man lägger köttet, strax blir blodtillblandadt.
Köttet af djur, som lefva i fria naturen, är vida bättre än af dem, som hålles inspärrade.
Magert kött innehåller mer än 3/4 vatten och nära 1/4 fasta ämnen, hvilka senare till största delen utgöras af ägghviteämnen och extraktivämnen samt till en ringa del af fett och salter. Vattenmängden är i allmänhet större hos späda djur än hos fullvuxna, och största mängden finns i kalfkött. Extraktivämnen innehållas i största mängden i de vilda djurens kött, och dessa anses förläna det en starkare arom och smak. Köttet af de vilda djuren innehåller i allmänhet en ringa mängd fett, hvilket utan tvifvel beror på lefnadssättet; följaktligen bör det rena köttet förtäras tillsammans med fett vare sig med fet sås, eller köttet stekt i smör eller späckadt. Dessutom behöfves en qvantitet kolhydrat såsom potatis eller bröd för att det lämpliga förhållandet emellan näringsämnena skall kunna uppstå.
Ett annat förhållande eger rum med fett kött eller då fettväfnaden qvarsitter såsom på svinkött. I samma mån fettet ökas, inträder äfven en förminskning af procenten för andra beståndsdelar, såsom ägghviteämnena och vattnet. Följaktligen bör dylikt kött alltid förtäras med en qvantitet kolhydrat såsom potatis, bröd, ärter eller bönor. Bönor användas ofta tillsammans med fett fläsk, för hvilket en dylik på kolhydrat och ägghviteämen rik tillsats är nödvändig för en lämplig blandning.
Oxkött är bland animala näringsmedel det mest använda; det anses bäst under vintermånaderna, samt då djuret ej är äldre än 5 á 6 år.
Kalfkött af 10 á 12 veckors gamla kalfvar är lättsmältare än oxkött men mindre närande. Kalflever är ej så närande som köttet; den bör vara tät, ej för stor samt, då den är kokt eller stekt, ej seg utan mör och välsmakande. Då den är fläckig på vissa ställen samt har en bitter smak och är hård, bör den aldrig användas.
Fårkött är vanligen fetare än oxkött. Köttet af 2 - 6 månaders gamla lam är ganska lättsmält. Vildt, i synnerhet rådjur och hare, närmar sig genom sina närande egenskaper mest oxkött.
Svinkött är mindre lättsmält, emedan det innehåller en så betydlig mängd fett. Bäst fördragas det saltadt och rökadt.
Köttet af svin kan innehålla några farliga parasitet, nemligen Trikiner (jfr Trikiner) och en blåsmask kallad dynt. Inkommer dyntmasken i menniskans tarmkanal, utvecklar den sig till binikemask. (Jfr Maskar i tarmkanalen.) Genom kokning och stekning äfvensom genom starkare rökning dödas dyntmasken, hvarför dylikt fläsk med försigtighet anrättadt dock utan skada kan användas.
Köttet af foglar är i regel hvitare, mindre fett, lättsmältare men äfven mindre närande. I följd af dess lättsmälthet användes ofta köttet af höns och dufvor åt konvalescenter. Kalkonens kött är fastare. Hos skogsfoglar är köttet i följd af sin blodrikedom mörkare och derfor mera närande, och bland de tama foglarna hafva gåsen och ankan ett mörkare kött, hvilket tillika är fetare och derför mera svårsmält. Svårsmälta äro de flesta sjöfoglar.
I samma mån som vattnet i köttet minskas och fettet ökas, blir näringsvärdet större; sålunda har kött med qvarsittande fettväfnad större näringsvärde än magert. Derför får man antaga, att oxköttet har mindre näringsvärde än fårköttet, detta återigen mindre än fläsket. Emellertid ökas ej priset i samma mån som fetthalten tilltager, hvarför det alltid är en vinst att köpa fett och vacker kött i stället för magert. Likaledes är det fördelaktigt att köpa fårkött i stället för oxkött, såvida priset på dem båda är ungefär detsamma, emedan fårköttet i följd af sin större fetthalt är mera närande. Fläsket är dock vida mera närande än både ox- och fårkött. Benfritt kött och fläsk är alltid dyrare än sådant, hvari benen qvarsitta.
Emellertid bör vi dock besinna, att fettet visserligen är nödvändigt för kroppen och alltid bör ingå i näringsmedlen i det förhållande som vi ofvan anfört, men att allt för feta rätter endast med svårighet fördragas af matsmältningen. Vid ett rikligt förtärande af fett för sig går organens verksamhet långsammare, muskelkraften minskas, och alla tecken till en nedsatt matsmältning börjar visa sig. Är matsmältningsförmågan redan förut svag, inställa sig lätt magsyra samt andra symptom af magkatarr; detta inträffar vid ett rikligt förtärande af alla slags feta födoämnen, i synnerhet om man använder rent fett, såsom gåsfett eller svinfett i stället för smör, och då man till maten begagnar mycket feta såser.
De inre organen äro i allmänhet mindre närande, sega och vanligen ganska svårsmälta, så t.ex. är lefvern, som innehåller en ganska stor mängd näringsämnen, svårsmält, lungorna äro visserligen mera lättsmälta men af ett vida mindre näringsvärde än köttet. Hjernan har visserligen ett högt näringsvärde, innehåller en riklig mängd fett och ägghviteämnen, men är svårsmält. Njurarne äro i regel feta men hafva ej något högt näringsvärde, hvilket senare ej heller är händelsen med blodet. Priset på njure äfvensom på blod är lågt, men det senare har den olägenheten, att det snart skämmes samt svårligen kan förtäras i någon större mängd.
Rökt oxkött är ganska dyrt, rökt hästkött billigare men i följd af sin ringare fetthalt af mindre näringsvärde. Rökt oxtunga och mager rökt metvurst har ett temligen högt näringsvärde men äro rätt dyra. Saltadt amerikanskt fläsk utgör i följd af sin stora fetthalt och sitt låga pris tillsammans med ärter en mycket billig föda. Skinka har mindre näringsvärde än det amerikanska fläsket men är dock betydligt dyrare än vanligt fläsk med ben.
Godt kött användes stundom rått och skrapadt samt är i denna form särdeles närande och användbart; stundom gifves det åt svaga, något äldre barn, lindrigt kryddadt eller med vin.
Kötträtter i allmänhet äro mest passande för personer, som föra ett arbetsamt och rörligt lif i fria luften, i synnerhet i kallare länder. För späda barn äro de alltid olämpliga. För gamla personer, hos hvilka ämnesomsättningen för sig går mindre lifligt, passa ej heller för många kötträtter, hvilka ålderstigna personer dessutom af brist på tänder sällan tillbörligen kunna tugga.
De s.k. limgifvande ämnena, hvilka såsom nämndt är förekomma i senor, brosk och ben, förtäras vanligen i form af soppor eller geléer, samt kunna i visa fall vara ganska välgörande. (Jfr Magsyra.)
I handeln förekommer som bekant är temligen allmänt extrakt af kött, det s.k. Liebigs köttextrakt, hvilket dock liksom buljongen i förhållande till sitt verkliga näringsvärde har ett ofantligt högt pris. (Jfr Köttextrakt.)
Under art. Mjölk hafva vi omtalat mjölkens sammansättning, de olika slagen af mjök m.m. och vilja vi här endast i korthet nämna några ord om priset på den i förhållande till näringsvärdet. Skummad mjölk bör ej kosta mer än hälften mot oskummad; men i så fall är det likgiltigt hvilketdera slaget man köper. Kernmjölk som innehåller minst lika mycket ägghviteämen som vanlig mjölk samt är fetare än skummad, är betydligt billigare än dena, men kan svårligen förvaras i följd af sin halt af mjölksyra. Kondenserad mjölk, som beredes genom inkokning och afdunstning af mjölk, vanligen med tillsats af rörsocker, har visserligen ett stort näringsvärde men blir mycket dyr; den användes för öfrigt endast såsom ersättning för vanlig mjölk, då sådan ej kan anskaffas, t.ex. under sjöresor o.s.v. Grädden, som innehåller flera gånger mera fett än ägghviteämen, är ensam olämplig till föda, men deremot särdeles användbar tillsammans med magra födoämnen eller till kaffe, i hvilket senare grädden och sockret utgöra kaffets närande beståndsdelar, och hvarvid tillsats af socker är behöflig i följd af den ringa halten af kolhydrat i grädden.
Ägget består som bekant af hvitan och gulan och innehåller vatten, ägghviteämnen, fett och salter. I hvitan förekommer i synnerhet vatten samt ägghviteämnen, deremot saknas fett och kolhydrat. Äggulan innehåller deremot utom vatten och ägghviteämen nära nog dubbelt så mycket fett som ägghviteämen; detta fett är ovanligt fint fördeladt, hvilket betydligt bidrager till att underlätta dess upptagande i kroppen. I följd af frånvaron af kolhydrat i ägget, förtäres det alltid tillsammans med kolhydrat och äfven med fett, t.ex. ägg med smör och bröd.
Näringsvärdet hos ägg motsvarar ungefär värdet hos vanligt kött med ben. Det gamla påståendet, att i ett ägg skulle finna lika mycket föda som i ett skålpund kött, saknar all grund. Man antager dock i allmänhet, att födan i ägget lättare upptages i kroppen än födan i köttet. Äggen äro emellertid ojemförligt dyrare än kött i alla former, och deras företräde framför vanliga näringsmedel ur djurriket torde bero på deras mångsidiga användbarhet samt derpå, att de inom en ovanligt liten massa innehålla kraftiga näringsämnen, som lätt upptagas af kroppen. Hårdkokta ägg äro dock mycket svårsmälta, i synnerhet då de ej tuggas ordentligt. En stor misshushållning är det att, såsom så ofta sker, bortkasta hvitan, och endast använda gulan. Emedan ägghvitan ej innehåller fett, förtäres den helst tillsammans med feta födoämnen, hvarifrån bruket af s.k. fläskpannakaka förskrifver sig. Som bekant användes oftast hönsägg, men ägg af dufvor, änder och kalkoner kunna äfven mycket väl begagnas.
Blodet af varmblodiga djur begagnas hos oss som bekant ganska ofta till blodpudding och svartsoppa, hvilka rätter i allmänhet endast fördrages af friska matsmältningsorgan.
Angående ost och smör hänvisas till art. om dessa ämnen.
Fisk är ej så närande som kött; den utmärker sig isynnerhet genom sin stora halt af vatten, och hos vissa fiskar är äfven fetthalten ganska betydlig; för öfrigt har fiskens muskler eller kött en väsentlig likhet med däggdjurens kött. Genom sin stora fetthalt utmärker sig bland saltsjöfisken i synnerhet lax samt bland färskvattenfiskar ål, sutare och i allmänhet sådana fiskar, som lefva i stillastående vatten eller dy.
Näringsvärdet hos de fisksorter, som innehålla en mindre mängd fett, är jemförelsevis ringa, och derför lämpa sig dylika fisksorter till föda hufvudsakligen vid tillfällen då en minskad näring är att rekommendera, såsom för blodfulla personer och för dem som hafva anlag för slaganfall o.d. Vid febrar torde äfven lättsmälta, ej för feta fisksorter vara användbara, då den sjuke har matlust. Åt konvalescenter deremot, som behöfva återhemta sina krafter, är en kraftig köttföda att rekommendera.
Man bör dock alltid tillse att fisken är frisk; på död fisk må man noga se efter att gälaren äro röda, samt att säljaren ej försökt förhöja färgen genom att påsmeta blod, hvilket naturligtvis lätt kan borttvättas, hvarvid gärarne visar sig bleka, och fisken bör anses oduglig. Dessutom bör fisken vara fast och hård för känseln, ej mjuk och eftergiflig.
Stora fiskar hafva jemförelsevis groft kött och äro ej så smakliga som fiskar af medelstorlek, hvilka äfvenledes äro mera närande och smakligare än unga fiskar. Roffiskarne hafva bättre kött än sådana som lefva af vattenväxter och dylikt. Fiskar med fjäll hafva fina köttrådar, som ligga intill hvarandra i form af blad eller skifvor och äro derför vida mera lättsmälta än skinnfiskar, hvilkas kött är groftrådigt och bildar en sammanhängande massa. Vid kokning gifva de ett sammanhängande kött, då deremot unga skinnfiskar lätt sönderkoka till en nästan grötlik massa.
Fiskare äro sämre under lektiden än annars; deras skinn blir smutsigt och stundom får det ett blåsutslag; det kan derför vara af vigt att känna de särskilda fiskarnes lektid.
De lida äfven ofta af maskar i synnerhet i tarmkanalen, och derför bör man alltid ytterst omsorgsfullt rensa och uttaga fiskens innanmäte före kokningen. Endast om köttet uppnått vattnets kokpunkt kan man vara säker om, att alla maskar äro dödade.
Fiskarne äro dessutom utsatta för åtskilliga sjukdomar, som förstöra deras kött, hvilket i så fall kan vara farligt att förtära. Fiskar, som pläga lefva i friskt och klart vatten, bli alltid sjuka i stillastående och skämdt i synnerhet om sommaren.
Bland vanligen använda fisksorter vilja vi nämna:
Abborren, hvars lektid infaller i slutet af Mars och April månader.
Gäddan, som leker från slutet af April till midten af Maj.
Braxen, i slutet af Maj och början af Juni, är som bekant en ganska fet, billig och välsmakande fisksort.
Laxeb, hvilkens lektid inträffar mellan Oktober och December, går på våren ur hafvet upp i floderna och är som bekant en mycket fet fisk. Lake, som leker från Januari till Mars, förekommer i både salt och färskt vatten; köttet är fint och lättsmält.
Laxöring leker i slutet af September till November och är smakligast på våren före lektiden.
Gös har som bekant ett särdeles hvitt och välsmakande kött.
Ål är som bekant mycket fet och bör derför liksom lax ej ätas af personer med svag matsmältning. Stor grymhet begås ej sällan med afseende på ålen, i det att den flås lefvande, hvilket torde höra till ett af de grymmaste slag af djurplågeri. Man bör derför alltid afskära hufvud och stjert, innan man drager af skinnet.
Sill, som fångas vid början af Juni, har ett mycket saftigt kött, deremot obetydligt mjölke och rom; senare på året tilltager deremot mjölken och rommen högst betydligt. Fångas hufvudsakligen i Nordsjön.
Strömming förekommer mest i Östersjön.
Fjersing har på sin främre ryggfena några skarpa taggar, hvilkas stick verka giftigt, efterlemna ytterst smärtsamma och farliga sår, hvilka lätt kunna förorsaka brand i den sårade kroppsdelen, såvida såren ej strax behandlas med lämpliga desinfektionsmedel, såsom 5 procent karbolsyrelösning o.d. Fjersingen förekommer ej så sällan vid Sveriges Vestkust.
Hvassbuk, hvilken beredes till anjovis.
Sardiner och anjovis, ett slags småsill (jfr. art. Anjovis), höra äfven hit; då de äro saltade benämnas de vanligen sardeller.
Torsk användes på åtskilliga sätt. Insaltad kallas den kabeljo, saltad och soltorkad kallas den stockfisk eller gråsida. Af kabeljo hålla sig de mindre sorterna bättre.
Är stockfisken rödaktig, har mjukt kött samt visar mörka fläckar och är möglig, bör den aldrig användas.
Kolja är en saftig och helsosam föda samt plägar stundom tillredas på samma sätt som torsk och kallas insaltad likasom torsken kabeljo. Insaltad och soltorkad kallas den vanligen spirlånga.
Flundra, Rödspotta och Makrill, hvilken senare i synnerhet är smaklig under Maj och Juni månader, tills den släppt sin rom.
Under benämningen Caviar användes rommen af åtskilliga fiskar. (Jfr. art. Caviar). Somliga fiskar, såsom gädda och abborre, hafva ett ringa näringsvärde, då deremot makrill och ål äfvensom lax hafva ett ganska högt; midt emellan dessa stå fiskar ur flundreslägtet. Ål är en temligen dyr föda, äfvensom färsk lax, som endast öfverträffas af gädda. Färsk abborre, som är en mager fisk, är äfven i förhållande till näringsvärdet mycket dyr. Färsk torsk är bland de magraste slagen af föda samt blir alltid dyrare än vanligt kött. Färsk gädda är alltid ytterst mager, lider stor förlust vid beredningen, hvarför dess näringsvärde blir lägre än andra näringsmedel ur djurriket med undantag af buljong, skummad mjölk och kernmjölk. Saltad norsk sill är näst ålen den fetaste af allt slags fisk, har således ett stort näringsvärde samt är en billigare föda än vanligt fläsk och kött af oxe och får. Färsk strömming är ett billigt näringsmedel; färsk flundra är dock den billigaste färska fisken. Saltad strömming är mager i jemförelse med norsk sill och har ej hälften af dess näringsvärde men blir nästan lika billig. Saltad lax är betydligt dyrare än annan salt fisk. Kabeljo är ovanligt mager, blir billigare än vanligt får- och oxkött men betydligt dyrare än salt sill, strömming och fläsk. Det af torsk beredda fiskmjölet saknar nästan alldeles fett men innehåller en ovanligt stor mängd ägghviteämnen, hvarför dess näringsvärde är ganska stort.
Skaldjur - hummer, krabbor, kräftor och räkor, hvilka senare i vårt land endast förekomma i södra delarne - äro ganska svårsmälta; i synnerhet har hummern ett groftrådigt kött; kräftan har något finare och saftigare; finast och smakligast är räkan, hvilken senare dock i följd af sin litenhet fordrar en god portion tålamod vid förtärandet. Krabborna hafva sitt kött i klorna; i skalen förekommer endast en hvit massa, som liknar fiskmjölk. (Jfr art. Kräftor). Liksom kräftor kunna äfven hummer och krammor hos somliga personer framkalla ett utslag liknande nässelfeber.
Bland födoämnen ur växtriket hafva vi redan omnämnt åtskilliga, såsom bröd, frukter, chocolad, kaffe m.fl., och hänvisa till dessa artiklar, men vilja vi här endast nämna några ord om deras näringsvärde i förhållande till priset. De vigtigaste bland hithörande födoämnen äro sädesslagen, hvaribland hvetet innehåller största mängden ägghviteämnen; derefter kommer i ordningen hafren, rågen och kornet. Fettet är hos dem alla ringa; mest innehålles det dock i hafren och kornet. Trädämnen (cellulosan), som i allmänhet är värdelöst och t.o.m. kan vara hinderligt för smältningen och upptagningen af stärkelsen ur sädeskornet, förekommer i största mängden hos hafre, derefter hos korn, hvete och råg. Rågen är det enda sädesslag, hvaraf vi begagna finmalet men osiktadt mjöl.
Endast som mjöl begagna vi oss af sädesslagen till vår föda, och benämna i allmänhet mjölrätter de af mjöl tillagade födoämnena. Emedan hafren innehåller en större mängd fett än de öfriga sädesslagen, och priset på densamma är jemförelsevis lågt, så har den äfven ett ganska högt näringsvärde. För att emellertid kunna användas till föda åt menniskan måste den förarbetas till gryn eller mjöl och blir derigenom betydligt dyrare samt är äfven i följd af sin stora halt af trädämne svårsmält. I hvetet förekomma ägghviteämnena i största mängden närmast intill skalet, hvarför dessa ämnen i större mängd inneållas i kliet än i mjölet. Ju finare mjölet males och siktas, desto fattigare blir det på ägghviteämen men jemförelsevis rikare på kolhydrat. I mjölet är bristen på fett så betydlig, att den måste ersättas af annan fet föda såsom kött eller fläsk, hvilka äro behöfliga äfven derför, att ett stort öfveskott på kolhydrat förefinnes. Det på trädämne rika och grofva kliet kan emellertid ej smältas af menniskans matsmältningsorgan. Ju finare mjölet är, desto mindre ägghviteämnen innehåller det, under det att kolhydraten deremot i proportion betydligt ökas.
Rågmjöl innehåller, äfven om det är fint fördelat, alla näringsämnen, som finnas i rågen, emedan intet aflägsnats genom siktning. Hos rågmjölet förefinnes äfven brist på fett, deremot betydligt öfverskott på kolhydrat, hvarför det behöfver blandas med födoämnen ur djurriket, såsom mjölk, kött och fläsk eller smör och ost. Osiktadt rågmjöl är för öfrigt billigare än andra födoämnen ur växtriket. Genom siktningen blir det betydligt dyrare utan att vinna i motsvarande värde utom möjligen för personer med dålig matsmältning, hvilka ej fördraga det grofva mjölet.
Det af sammalet rågmjöl beredda grofva, hårda brödet innehåller som vanligt ett stort öfverskott på kolhydrat men lider betydlig brist på fett och är derför ensamt en olämplig föda, som dock blir tjenlig tillsammans med smör, ost och andra ämnen ur djurriket, såsom fläsk och kött. Det mjuka brödet af groft rågmjöl innehåller flera gånger mer vatten än spisbrödet men långt mindre feta ämnen än detta. Bakningen af s.k. spisbröd (af rågmjöl) kostar nära nog 3/4 af mjölets pris. Priset blir dock ungefär detsamma för mjukt som hårdt rågbröd; dock blir finare bröd af rågmjöl mycket dyrare än det grofva.
Det af fint eller siktadt rågmjöl beredda fina, hårda brödet, s.k. knäckebröd, innehåller lika mycket vatten som spisbrödet. Genom siktningen blir ungefär en tredjedel af trädämnet frånskild ur det fina mjölet, och det qvarvarande är dessutom finare fördeladt, hvilket utgör anledningen till att det fina brödet äfven fördrages af ömtåliga matsmältningsorgan.
Korngryn innehålla en större qvantitet ägghviteämnen än råg- och hvetemjöl, och förhållandet emellan ägghviteämnen och fett är fördelaktigare än hos andra sädesslag med undantag af majs.
Af hvetemjöl bakas mjukt och hårdt bröd med tillsats af endast vatten eller derjemte skummad mjölk. Den vigtigaste förändring mjölet undergår vid brödbakning består deri, att stärkelsen så att säga blir halfkokt och så förändrad, att den blir delvis löslig i kallt vatten samt med större lätthet kan förvandlas till socker, som lätt upptages af matsmältningsorganen. Geno en tillökning af vattenmängden i brödet, hvilken naturligtvis är betydligt större i mjukt än hårdt bröd, minskas äfven de fasta ämnena i proportion dertill, hvarför det hårda brödet innehåller betydligt mera ägghviteämnen och kolhydrat än det mjuka. Mjukt vetebröd kostar tre gånger mera än dess näringsvärde, emedan man för bakningen får betala lika mycket som mjölet är värdt.
Genom särskild kokning, t.ex. vid tillagning af gröt, välling och såser m.m., eller tillredning af s.k. Mjölrätter i allmänhet, förvandlas stärkelsen ännu lättare till socker än vid brödbakningen och upptages lika lätt i kroppen samt är lika närande som stärkelsen i brödet. Mjöl som användes till såser blir alltid mer lättsmält, om det först rostas torrt.
Af hvete beredes ej blott bröd utan äfven s.k. macaroni, hvartill man använder det finaste hvetemjölet. Då de ej tillagas med mycket smör eller skarp ost, fördragas de vanligen ganska väl äfven af konvalescenter och åtskilliga sjuka. De böra dock aldrig förtäras i stor mängd.
Risgryn innehålla vida mindre ägghviteämnen och fett men en större mängd kolhydrat än våra vanliga sädesslag. I synnerhet är bristen på fett större än vanligt, och ris är nära nog lika fattigt på ägghviteämnen som potatis, hvarför äfven behofvet af fett och ägghviteämnen till ris är tydligt.
Ärter innehålla något mindre kolhydrat än våra vanliga sädesslag men dubbelt så mycket ägghviteämnen samt lika mycket vatten och fett som dessa. I följd af sin stora rikedom på ägghviteämnen kunna ärterna sägas ersätta köttet. De lida emellertid stor brist på fett, hvarför man äfven brukar förtära dem tillsammans med fläsk. Deras näringsvärde är följaktligen ganska stort ej blott i jemförelse med ämnen ur växtriket utan äfven med de flesta från djurriket; de öfverträffa i billighet alla andra näringsmedel. Det har dock visat sig, att de närvarande beståndsdelarne i ärterna mycket ofullständigt upptagas, äfven om ärterna kokas til ett mos, men att deremot ärtmjölet lättare upptages, såvida trädämnet genom malning och siktning blifvit sönderrifvet och förminskadt. Priset på ärtmjölet är ungefär lika med näringsvärdet.
Hos s.k. bondbönor är näringsvärdet nästan lika med ärternas, men, emedan priset på bondbönorna är lägre, bli de ovanligt billiga. De användas som bekant ofta hela efter stark kokning och utgöra på detta sätt anrättade en mycket närande och stärkande föda, som på vissa orter ofta användes af arbetsklassen. Bruna bönor hafva större näringsvärde än ärtmjölet men äro betydligt dyrare.
Potatis innehåller obetydligt fett men ett stort öfverskott af stärkelse samt en betydlig mängd vatten. Trädämnets mängd är ringa och sönderspränges lätt vid kokning genom ansvällning af stärkelsekornen. Härigenom blir potatisen mjölig och cellernas innehåll upptages lätt. I följd af sin sammansättning blifver potatisen följaktligen ensam en otjenlig föda, och derför är det, på grund af bristen på ägghviteämnen och fett, nödvändigt att förtära en tillsammans med födoämnen ur djurriket, såsom kött, fisk, fet sill eller fläsk. Magert fläsk eller svinkött är tillsammans med potatis bättre än fett fläsk ensamt, emedan bristen på ägghviteämnen ej derigenom blir afhulpen, då deremot fett fläsk ensamt är fullt lämpligt tillsammans med skidfrukter såsom ärter och bruna bönor, hvilka äro rika både på ägghviteämnen och kolhydrat. Näringsvärdet hos potatisen utgör blott 1/4 eller 1/5 af näringsvärdet hos säd och mjöl, men priset är lågt. Dock blir potatis dyrare än ärter, ärtmjöl och groft rågmjöl; deremot äro siktadt rågmjöl, hvetemjöl, korn med flera dyrare än potatis (Jfr art. potatis.) Kål utgör en ganska vanlig föda, som är temligen närande, men dock ej lättsmält på grund af dess rika trådväfnad och något sega beskaffenhet.
Den vanliga grönkålen fördragas ej af åtskilliga personer, emedan den lätteligen förorsakar oordningar i matsmältningen, kolik, uppstötningar och väderbildning, hvarför man gerna tillsätter kryddor samt förtär vin eller andra sprithaltiga drycker till densamma. - Om Brunkål gäller detta i ännu högre grad; måhända något mindre om Hvitkål. - Blomkål är den finaste kålsorten och kan i ringa qvantitet gifvas åt sjuka och konvalescenter. Vid tillredningen af kålen bör man taga till allmän regel att så mycket som möjligt befria den från de mera trådiga och sega delarne samt koka den tillräckligt. - Surkål, som på vissa ställen på landsbygden är en omtyckt rätt, är lättsmätare än de förstnämnda, men man bör ej låta den jäsa för länge och, då den är tillagad, må man vara uppmärksam på, att den ej åter kommer i jäsning genom att utsättas för luften. Surkål är ett godt medel mot skörbjugg.
Kålrötter, rofvor, morötter och rödbetor innehålla liksom potatisen mycket vatten samt äro ytterst fattiga på fett och ägghviteämnen; näringsvärdet är minst hos rofvorna, högre deremot hos morötterna i förljd af dessas större halt af rörsocker.
Rädisor, gurkor, meloner och sallad innehålla en betydlig qvantitet vatten samt mycket trädämne i förhållande till näringsämnen, hvarför deras närande förmåga är ytterst ringa.
Spenat, blom-, krus- och hvitkål hafva ej något högt näringsvärde, ehuru högre än de nyssnämnde, men de äro temligen dyra.
Ätliga svampar innehålla en stor mängd ägghviteämnen och kunna till en god del ersätta så väl kött som mjöl. De förekomma i ganska stor mängd i vårt land och uppträda vanligen ymnigast under regniga år, då ej sällan årsväxten är mindre gynsam. För fattiga familjer skulle det derför vara ytterst fördelaktigt att på våren och sommaren insamla och insalta ett så stort förråd af dem som möjligt; derigenom skulle säkerligen missväxtåren bli vida mindre tryckande.
Kännedom om de ätliga svamparne borde derför genom våra folkskolor så mycket som möjligt spridas bland barnen, på det att vi må kunna draga nytta af ett så utmärkt näringsmedel, som naturen sjelf så frikostigt bjuder oss. Med det rika förråd af ätliga svampar, som förekomma i vårt land, och som nu få stå och ruttna bort eller förstöras af insekter, göra vi en ren förlust af födoämnen till ett värde af säkerligen flera millioner kronor.
Många af våra svampar äro dessutom som bekant kända som verkliga läckerheter, såsom champignonen, kantarellen, murklan o.s.v.
Alla arter med vidrig lukt böra sorgfälligt undvikas, emedan bland dem finns många giftiga. Ju mera hvit, tjock, torr och skör svampen är, desto bättre är den, då den för öfrigt ej luktar eller smakar illa. (Jfr för öfrigt hvad nämndt är om kännetecken på giftiga svampar, Art. Gifter.)
Alla svampar, äfven ätliga, hvilka äro angripna af insekter eller börjat öfvergå i förruttnelse, böra bortkastas. Svampar böra endast plockas i torrt väder, sedan daggen gått af marken, i synnerhet om de skola förvaras, emedan om de plockas i väta de mycket lätt ruttna, äro mindre närande samt jemförelsevis svårsmälta. Hos späda svampar är köttet finare och mörare samt ej så ofta angripet af insekter; derför må man helst plocka svampen förrän hatten är fullständigt utvecklad. Man bör ej upprycka svampen, emedan jord då vanligen medföljer och orenar den, samt dessutom möjlgien en mängd små svampar som äro stadda i tillväxt i närheten förstöras; derför bör den helst afskäras nedvid jorden. Fröbildningslagret på svamparnes undersida - skifvorna, fröpiporna eller taggarne - äfvensom huden, då den lätt lossnar, bortrensas omsorgsfullt, i synnerhet hos de fullmogna svamparne. Dessa delar af svampen innehålla nemligen ofta skarpare ämnen än det öfriga af den, och hos de giftiga arterna finnas giftämnet till största delen i dem. Stax efter rensningen bör svampen läggas i friskt vatten och derefter omedelbart anrättas. Svampar, som förtäras färska eller kokas för förvaring, böra alltid kokas strax efter det de blifvit rensade, emedan de annars lätt ruttna eller åtminstone lätt förlora sin friska färg. Äro de misstänka, böra de före tillagningen kokas i flera vatten med tillsats af koksalt eller helst ättika, hvarefter de tillagas. Kokta svampar böra förtäras inom några timmar efter tillagningen, emedan de lätt öfvergå i förruttnelse. Om svampar torkas, rökas, insaltas eller inläggas, kunna de ofta förvaras ett helt år och der öfver.
För att erhålla kännedom om våra ätliga svampar torde det vara lämpligast att anskaffa någon bok härom, helst med planscher, såsom Fries: "Sveriges ätliga och giftiga svampar", Hartman: "Skandinaviens förnämsta ätliga och giftiga svampar", eller N.J.Anderson: "Våra bästa matsvampar".
Den andra stora klassen af näringsmedel, dryckerna, omtalas under särskilda artiklar: vatten, vin, brännvin, öl m.fl.